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ナベたっぷりの水に１リットルあたり１０ｇの塩を加え、充分に沸騰させパスタを投入、くっついてダンゴ状になるので、箸やトングで湯のなかでバラバラにしながら強火で再沸騰を待つ。ここまではいつもと同じ。違うのは再沸騰後すぐにナベのフタをして火を消してしまうこと。そのまま４～５分放置でアルデンテ。パスタの成分の７割はデンプン、残る３割のほとんどがグルテン（タンパク質）。このグルテンが網のように固体のデンプンをつつんでいたものが、熱でデンプンが糊状に柔らかく一部溶け出し柔らかくなる。このプロセスに必要なのは約８０℃ 火を消してもこの温度は維持できる
